Характеристика микрофлоры свежей, охлажденной и мороженой рыбы. Виды порчи и профилактические мероприятия. Микрофлора свежей рыбы.виды порчи рыбы

Микрофлора рыбы;

Обсеменение готовой продукции из рыбы зависит от характера ее переработки и условий технологического процесса.

Микрофлора свежей рыбы.

Микрофлора рыбы разнообразна, особенно много микробов находится в жабрах, желудочно-кишечном тракте и в слизи на поверхности тела. Жабры обсеменяются микрофлорой воды и придонного ила. На жабрах обнаруживаются бактерии рода Псевдомонас, которые обильно развиваются после смерти рыбы. В желудочно-кишечном тракте – анаэробные спорообразующие палочки, бактерии рода Сальмонелла и Клостридиум ботулинум. В слизи на поверхности рыбы – спорообразующие и бесспоровые палочки, микрококки, сарцины и другие обитающие в воде микроорганизмы.

Микрофлора охлажденной и замороженной рыбы.

Активная жизнедеятельность микробов прекращается при холодном хранении продуктов. На 1 см 3 поверхности тела свежей рыбы, поступившей на охлаждение, обнаруживают от 1 до 16 тыс. клеток микробов: Бациллус субтилис, бактерий группы кишечной палочки и др. В замороженной рыбе микробы находятся в анабиотическом (не деятельном) состоянии, т.к. температуры ниже 0 0 С не убивают всех микробов, а только снижают их количество. Гибель микробов при замораживании в основном происходит на первом этапе, в процессе замерзания среды. Оставшиеся в живых микробы при хранении продукта в дальнейшем отмирают медленнее. Низкие температуры подавляют развитие микробов, поэтому качественный состав микрофлоры рыбы после ее охлаждения и замораживания не изменяется. На поверхности мороженой рыбы находятся кокки, сарцины, палочковидные бактерии и плесневые грибы, спороносные бактерии. В тканях замороженной рыбы та же микрофлора, за исключением сарцин и плесневых грибов.

Количество микробов на поверхности охлажденной и замороженной рыбы и ее состав прямо зависят от степени бактериального загрязнения помещения. В холодильные камеры микробы попадают с охлажденным воздухом, партиями рыбы, инвентарем. Оседая на внутренних стенах камер, на полу, потолке, эти микробы постепенно приспосабливаются к низким температурам окружающей среды. Если условия влажности и температуры благоприятны, микробы развиваются и являются источником заражения поступающих в камеру новых партий рыбы.

Благоприятные условия для быстрого развития на рыбе бактерий и плесневых грибов создаются при резком колебании температуры в камере. Так, температура -10 0 С и повышенная влажность воздуха в камере способствуют развитию плесневых грибов. При постоянной низкой температуре развитие в рыбе микроорганизмов и гнилостные процессы прекращаются. Но, тем не менее некоторые микробы, находящиеся на замороженной рыбе в анабиотическом состоянии, могут вызвать порчу рыбы в холодильнике: это споровые и бесспоровые палочки, кокки, плесневые грибы и др. обладающие большой стойкостью и высокой приспособляемостью к низким температурам.

Микрофлора соленой рыбы.

Микрофлора соленой рыбы зависит от микрофлоры рыбы-сырца, т.е. от сырья. Свежую рыбу перед посолом обрабатывают, сортируют и потрошат, что значительно снижает обсемененность рыбы-сырца. При большой концентрации соли в тканях рыбы развитие бактерий прекращается. Из-за высокой осмотической активности раствора соли из микробных клеток выходит вода, и она оказывается в состоянии плазмолиза (обезвоживания). В этом состоянии клетки не могут питаться и осуществлять другие функции и погибают или переходят в состояние анабиоза.

Источником обсеменения соленой рыбы являются также вода, используемая для мойки и приготовления рассола, загрязненный инвентарь, инфицированная соль. Имеет значение также способ и условия посола и хранения рыбы.

Тормозящее действие солевых рассолов на гнилостную микрофлору неодинаково при разных условиях. Даже высокие концентрации соли не разрушают токсин, выделяемый Клостридиум ботулинум. Многие гнилостные бактерии постепенно привыкают к действию соли, поэтому солевые растворы всегда содержат большое количество бактерий за счет размножения солеустойчивых видов микробов. Микрофлора соли является источником загрязнения при любом способе посола. В ней содержатся: спорообразующие палочки, кокки, плесневые грибы.

Микрофлора копченой рыбы.

На микрофлору рыбы при горячем и холодном способе копчения губительно действуют высокая температура, влага и соль. Вещества, содержащиеся в коптильном дыме (фенолы, формальдегид, смолы, кислоты и др.) – действуют асептически (убивают м/о). Но полностью уничтожить микроорганизмы при копчении не удается.

Качество копченой рыбы и стойкость ее при хранении во многом зависят от степени исходного обсеменения рыбы-сырца и от соблюдения санитарно-гигиенических требований при производстве и хранении продукции.

Раньше других на копченой рыбе развиваются плесени и дрожжи, после чего активизируется деятельность бактерий. На поверхности встречаются микрококки и плесневые грибы, в толще тканей – Протей и др.бактерии.

Самым распространённым видом микробной порчи рыбы в плохих условиях хранения является гниение. Процесс гниения начинается с поверхности и проникает вглубь продукта. Распад белков под влиянием аэробов и анаэробов сопровождается образованием сернистых соединений (аммиака, сероводорода) и веществ с неприятным запахом (индола, скатола). Микробами-возбудителями гниения являются палочковидные бактерии – обычные обитатели водоемов и почвы. Многие актиномицеты и плесневые грибы также способны разлагать белок рыбы.

Плесневение соленой рыбы появляется, когда ее вынимают из посольной емкости и хранят в сухом виде в кучах. На поверхности появляются серые и бурые точки – колонии плесневых грибов.

Образование на поверхности соленой рыбы красноватого налета, неприятного запаха происходит при развитии солелюбивого аэробного спорового микроорганизма Серратии солинирии, который попадает с солью.

Характеристика микрофлоры свежей, охлажденной и мороженой рыбы. Виды порчи и профилактические мероприятия

Мясо рыбы по химическому составу близко к мясу теплокровных животных. В нем также содержатся значительные количества белковых веществ, жира, воды. Однако рыба отличается от мяса убойных животных меньшей стойкостью при хранении, что обусловлено разными причинами. Некоторые виды рыб сохраняются неразделенными, в целом виде, а в кишечнике и жабрах всегда находится много микробов. После вылова рыба «снет» – умирает от удушья. Жабры при этом переполняются кровью, в которой немало питательных веществ для бактерий. Слизь (слен), покрывающая поверхность рыбы, не только содержит множество микроорганизмов, но и является благоприятной средой для их развития,. Основным компонентом слизи является белок глюкопротеид (муцин), имеются в слизи свободные аминокислоты. Жир рыб легче, чем жир теплокровных животных, подвергается окислительным процессам, так как в нем значительно больше ненасыщенных жирных кислот.

Мясо рыб имеет более рыхлую консистенцию, чем мясо теплокровных животных, так как в мышцах рыб меньше соединительной ткани, а это способствует распространению микроорганизмов в теле рыбы. Количество и состав поверхностной микрофлоры только что выловленной рыбы могут значительно колебаться в зависимости от породы и вида рыбы, характера водоема, сезона, района и техники лова. На 1 см 2 поверхности обнаруживается обычно 10 2 -10 4 бактерий, а иногда и больше. В основном это водные микроорганизмы. Среди них преобладают аэробные, бесспоровые, грамотрицательные палочковидные бактерии родов Pseudomonas, Alcaligenes, Acinetobacter, Flavobacterium. Встречаются микрококки и коринеформные бактерии, реже спорообразующие бактерии, дрожжи и актиномицеты. Многие из указанных бактерий являются гнилостными, кисло­тообразующими и жирорасщепляющими формами, они холодоустойчивы.

На рыбе, выловленной из загрязненных водоемов, могут находиться кишечная палочка, протей, а в отдельных случаях – сальмонеллы и энтерококки. Наиболее обсеменены микроорганизмами жабры и кишечник. В 1 г содержимого кишечника свежеуснувшей рыбы насчитывается 10-10 клеток. Это различные гнилостные бактерии, среди них немало спорообразующих анаэробов (Clostridium sporogenes, CI. putrificum). Обна­руживают и возбудителей пищевых отравлений – CI. perfringens, Bacillus cereus, Staphylococcus aureus и палочки ботулизма (особенно в кишечнике осетровых рыб). На морской рыбе некоторых районов промысла встречается галофильный вибрион (Vibrio parahaemolyticus) – возбудитель отравления типа токсикоинфекций. Исследования рыбы из различных морских бассейнов показывают, что наиболее часто этот вибрион встречается на рыбе, выловленной из Японского моря, несколько реже на рыбе из Белого и Балтийского морей и очень редко на рыбе из Черного моря (Ю. И. Григорьев и др.).

Мышцы только что выловленной рыбы, по данным большинства исследователей, практически стерильны. В уснувшей рыбе микроорганизмы могут быстро проникать в мышцы из кишечника, жабр, с поверхности. Могут попадать они в тело рыб при повреждении кожных покровов орудиями лова, а также при небрежной выгрузке и транспортировании рыбы.

Свежеуснувшая рыба быстро подвергается порче, поэтому после вылова ее необходимо как можно скорее охладить.

Много добываемой рыбы сохраняется в целом виде, но значительное количество перед хранением подвергается некоторой обработке: мойке, потрошению, филетированию. Мойка снижает численность микробов на рыбе, так как при этом удаляется богатая бактериями слизь. Потрошение рыбы связано с вскрытием кишечника, что может привести к обсеменению рыбы гнилостными бактериями, поэтому после потрошения рыбу тщательно промывают. Увеличивается обсемененность рыбы и при ее разделке (в виде филе) из-за инфицирования извне (с рук работников, с инвентаря, из воздуха). Чтобы сохранить рыбу в охлажденном состоянии, иногда пользуются льдом, который по содержанию микроорганизмов должен соответствовать санитарным требованиям, предъявляемым к питьевой воде.

Свежая охлажденная рыба – продукт кратковременного хранения (несколько дней) даже при температуре около О °С. При этом мелкая рыба портится быстрее крупной. Порча наступает тем быстрее, чем выше температура хранения и чем больше на рыбе содержалось бактерий. По данным Кастелла, свежая треска при 3 °С сохраняется 5 суток, при О °С – 8 суток. Рыбное филе с первоначальной обсемененностью бактерий 10 на 1 г продукта хранилось при 3,3 °С 12 дней, а с обсемененностью 10 – 4 дня (Г. Л. Носкова).

На охлажденной рыбе психротрофные бактерии в первую очередь начинают размножаться на поверхности и жабрах, откуда затем проникают в тело. В тканях тела рыбы бактерии размножаются менее интенсивно.

Развитие микроорганизмов сопровождается значительными изменениями химического состава мяса рыбы. Развиваются гнилостные процессы, характер которых существенно не отличается от описанных для мяса убойных животных. Претерпевает изменения и жир. Помимо липолиза, некоторые бактерии, обладая ферментом липоксигеназой, вызывают окислительную порчу жира.

Главными возбудителями порчи охлажденной рыбы являются бактерии рода Pseudomonas. Вызывая гнилостные процессы, они образуют значительные количества летучих соединений, в том числе триметиламин -вещество, обусловливающее появление специфического неприятного запаха, который характерен для портящейся рыбы. Псевдомонады не только быстрее других бактерий размножаются, но и обладают более высокой биохимической активностью по отношению к белковым веществам и жиру. К моменту порчи охлажденной рыбы псевдомонады составляют основную массу (до 80-90 %) ее микрофлоры. Наиболее активными из них являются Pseudomonas putrifaciens, P. fragi и Р. fluorescens – продуценты сероводорода, аммиака и триметиламина.

В порче охлажденной рыбы принимают также участие, хотя и в значительно меньшей степени, бактерии родов Alcaligenes, Flavobacterium, Micrococcus.

Все большая отдаленность районов промысла влечет за собой удлинение сроков доставки рыбы в порты. Для улучшения снабжения населения свежей охлажденной рыбой – высокоценным, но скоропортящимся продуктом питания изыскивают дополнительные к холоду приемы обработки свежей рыбы, задерживающие развитие в ней микроорганизмов.

Предлагается вводить в лед, используемый для хранения рыбы, антисептики и антибиотики. Хранение рыбы, например, в биомициновом льду увеличивает срок ее хранения на несколько дней. Длительнее сохраняется охлажденная рыба в газонепроницаемой упаковке из полимерных пленок. Создающийся в упаковке дефицит кислорода и накапливающийся углекислый газ неблагоприятны для аэробных бактерий -главных возбудителей порчи. Упаковка, кроме того, предохраняет рыбу от дополнительного инфицирования микробами извне.

Хороший эффект в качестве дополнительного к холоду средства консервирования дает хранение в атмосфере азота. По данным А. М. Пискарева, хранение салаки при О °С в атмосфере, содержащей 98 % азота, на несколько суток превышает срок хранения рыбы при той же температуре в обычной (воздушной) атмосфере.

Дольше сохраняется охлажденная свежая рыба и в модифицированной атмосфере с высоким (60-80%) содержанием углекислого газа.

Эффективна, как и для сырого мяса, радуризация свежей рыбы. Установлено (Е. Н. Дутова, М. М. Гофтарш, А. И. Карда-шев и др.), что радиационная обработка у-излучениями в дозе 0,2-0,4 Мрад вызывает гибель главных возбудителей порчи рыбы – псевдомонад. Сохраняются преимущественно микрококки, молочнокислые и некоторые коринеформные бактерии, Обладающие меньшей биохимической активностью и сравни­тельно невысокой скоростью размножения при низких положительных температурах. В связи с этим срок хранения облученной свежей рыбы при 0-2 °С без заметного изменения органолептических свойств значительно увеличивается. Так, свежая камбала, облученная дозой 0,5 Мрад, сохраняется при 2 °С в течение 22-24 дней, а необлученная – 3-4 дней. Филе трески, облученное дозой 0,25 Мрад, сохраняется 30 суток, а необлученное – 7-9 дней.

Для более длительного сохранения рыбу замораживают или подвергают другим способам консервирования: посолу, копчению, маринованию, вялению.

Замороженная рыба может длительно (месяцами) храниться без микробиальной порчи при температуре не выше -12,-15 °С.

Хорошей защитой являются покрытие рыбы глазурью и хранение при -18 °С. Такая температура исключает развитие микроорганизмов.

Индустриализация и хладофикация рыбного промысла позволяют большую часть добываемой рыбы замораживать непосредственно на судах, что обеспечивает лучшее сохранение качества продукта.

В процессе замораживания многие микроорганизмы, содержащиеся на рыбе, погибают, но некоторые выживают. Одни из них в процессе последующего хранения постепенно отмирают, другие длительно сохраняются жизнеспособными, при этом микробов сохраняется тем больше, чем ниже температура хранения. Так, в замороженном палтусе при температуре хранения -10 °С в течение 115 суток выживало около 6 % бактерий от оставшихся после замораживания, при -15 ° С – около 17, а при -20 °С – 50 % (Г. Л. Носкова).

В отношении влияния скорости замораживания на выживаемость микроорганизмов единого мнения не существует. Однако нередко наблюдается, что при температурах, близких к криоскопическим, быстрое замораживание продукта менее губительно для микроорганизмов, чем медленное. Известно, что температурные пределы от -1 до -5, -8 °С являются наиболее неблагоприятными для микроорганизмов, поэтому быстрое прохождение этой зоны при замораживании обусловливает лучшее сохра­нение клеток.

Гибель микроорганизмов при замораживании и в замороженных продуктах происходит под влиянием многих неблагоприятных для них факторов.

На замороженной рыбе обнаруживают преимущественно различные микрококки; палочковидные спорообразующие и не образующие спор бактерии, споры плесеней встречаются в небольших количествах.

При размораживании, особенно медленном, происходит гибель некоторых микробов, но сохранившиеся начинают быстро размножаться. В связи с этим размораживать продукт следует непосредственно перед использованием.

МИКРОФЛОРА СВЕЖЕЙ РЫБЫ.ВИДЫ ПОРЧИ РЫБЫ

МФ рыбы зависит породы,условий ее обитания и t вылова.Больше обсеменяется мелкая,чем большая в лене время из пресного водоема.(соль сдерж мо).На пов-ти свежевыловл.рыбы встреч-ся бактерии,микрококки,сарцины,спорообр и безспор палочки(кишечная,протеус вальгарис),дрожжи, мицелиальные грибы,актиномецеты.В кишечнике рыбы чаще всего встречаются гнилостные бактерии,рода кластридий и мб возбудиели пищ отравлений-сальмонеллы(пресноводные рыбы) и клостридиум ботулинум(осетровые рыбы).Порча рыбы может начинаться с пов-ти(из-за нарушения чешуи),а также изнутри,со стороны жаберного аппарата и кишечника.Жабры легко доступны для развития мо,тк они наполнены кровью и бактерии лгко проникают в кровь по всему орг-му. Свежевыловл рыба – скоропортящ продукт,для увелич хранения ее охлажд.т охл=(0-10С). Лучше хранить во льду.для увелич ср хр потрошат. Перерабатывают. Желудочно-кишечный тракт содержит большое количество микроор­ганизмов и служит источником обсеменения мяса рыбы. Количество мик­роорганизмов в кишечнике рыбы подвержено значительным колебаниям, что связано со степенью наполнения желудка и характером питания. У голодной рыбы кишечник обсеменен в слабой степени. Количество микро­организмов в кишечнике рыбы, питающейся донной пищей и заглатываю­щей вместе с нею донные осадки, выше, чем у рыбы, питающейся планкто­ном. Много микроорганизмов содержится также в слизи, покрывающей тело рыбы. При жизни рыбы эти мик­робы не проявляют активности, но после ее смерти они начи­нают вести разрушительную деятельность и вызывают порчу рыбы. Порча рыбы начинается в местах наибольшего скопления микроорганизмов – на покрытой слизью поверхности тела, в жабрах и кишечнике, где имеются благоприятные условия для их размножения и развития.

Слизь, покрывающая тело рыбы, богата белковыми вещест­вами и легко подвергается гниению.

Мышечная ткань свежевыловленной рыбы считается стерильной, однако развивающиеся в снулой рыбе микробы про­никают в толщу этой ткани и вызывают ее разложение.Постепенно появляющиеся признаки порчи рыбы:Красивый, ярко-красный цвет жабр пропадает, приобретая коричневый, серый и зеленый оттенки. Жабры покрываются слизью, и от них идет неприятный запах. Цвет жабр у рыб, уснувших в воде, с самого начала довольно светлый.

Запах рыбы становится все сильнее и неприятнее. Глаза рыбы делаются мутными и запавшими, серого цвета. Степень мутности глаз показывает стадию порчи рыбы. Упругость мяса рыбы постепенно пропадает. При надавливании на него ос тается медленно исчезающий след. Мясо отделяется от позвоночника. Яркая окраска блекнет, особенно у озерной рыбы. Слизистый слой разбухает, собирается в комки и становится липким. Пропадает естественный цвет стенок брюшной полости, внутренности дурно пахнут, чешуя легко отделяется. Мясо в области позвоночника может стать красноватым.Признаки свежести и порчи могут проявляться у рыб различных видов по-разному. Безусловно, необходимо иметь некоторые навыки для определения качества рыбы. Быстрой порче рыбы способствуют высокая активность кишечных ферментов и способность микрофлоры рыбы развиваться при низких плюсовых температурах, а также преобладание в жире быстро окисляющихся ненасыщенных жирных кислот. Порча рыбы сопровождается выделением дурнопахнущих газов (аммиака, сероводорода,

МИКРОФЛОРА ЯИЦ

Яйцо обсеменяется микроорганизмами во время снесения. Внутреннее содержимое яйца здоровой птицы долго остается без микробов благодаря естественному иммунному веществу яйца — лизоциму, высохшей пленке на поверхности яйца и подскорлупной оболочке, препятствующим проникновению микробов внутрь. В процессе хранения защитные силы яйца слабеют, надскорлупная и подскорлупная оболочки разрушаются. Микробы (кишечная палочка, протей, стафилококки, плесневые грибы) через поры проникают в яйцо, подвергая его порче: гниению белка, плесневению с образованием черных пятен под скорлупой.Меланж является скоропортящимся яичным продуктом, поэтому на предприятия общественного питания поступает всегда в замороженном виде и используется только в тесто, изделия из которого подвергают длительной тепловой. По стандарту он не должен содержать болезнетворных микробов и кишечной палочки.Яичный порошок содержит несколько сотен тысяч микробов в 1 г продукта, в том числе кишечную палочку, сальмонеллы, гнилостную палочку. Яичный порошок следует хранить сухим, а в разведенном виде быстро подвергать тепловой обработке при высокой температуре.

На белой скорлупе пор больше-непрочная.содержимое-хорошая пит среда для развития мо. Эндогенная (если была больна птица) и экзогенная(после кладки).Яйца могут содержать вредные для чел-ка кишеч палочки,сальмонеллы,туберкулез и стафилококки.Проникновению мо с поверхности яйца во внутрь способствует повышенная влаж-ть,температура и трещина на скорлупе.Вяйцах водоплав птиц(утка) достаточн много сальмонеллы,потому они запрещены в общест питании.Из яиц изготавл меланж – заморож яич.прод.(белки,желтки,смесь).В нем сод-ся те же виды мо что и в яйцах. Нужно исп-ть в теч 2-3 часов, иначе мо будут интенсивно размножаться.

Яичный порошок-обезвож белок или желток,или их смесь.высушивают на спец сушилках,6,5% влаги.В яич порошке значительно меньше мо,чем в яйцах,в нем остаются наиб жизнеспособн и устойч к высушиванию гнилостные бактерии и споры плесневелых грибов,хранится лучше,влаж-ть не более 70%,т=12С

Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав. Студалл.Орг (0.005 сек.)

Источники:

http://studopedia.su/19_56923_mikroflora-ribi.html
http://studopedia.ru/13_3677_harakteristika-mikroflori-svezhey-ohlazhdennoy-i-morozhenoy-ribi-vidi-porchi-i-profilakticheskie-meropriyatiya.html
http://studall.org/all4-28251.html